Pão de Campanha Rústico

em 30 de novembro de 2018

Pão Rústico na Cozinha do Quintal

Pães rústicos são incríveis: são lindos, saborosos, diferentes. Vale muito a pena fazer,  podem se transformar em presentes de Natal, acompanhe uma geléia caseira, um azeite bacana ou um vinho, coloque numa cesta bonita e tenho certeza que será muito bem recebido.



Muitas das receitas deste livro (vou mostrar com detalhes no fim do post) precisam de um fermento prévio, feito com antecedência, conhecido como fermento natural ou "levain". Nada mais é do que uma mistura de farinha e água que fermenta lentamente e que ajuda o fermento de pão que vai na massa a se desenvolver. Com o levain a gente consegue um pão com uma textura diferente, mais aerada.

Este pão tem um tempo de crescimento bem longo e o fermento utilizado deve ser feito com antecedência de 4 dias. Acredite, vale a pena cada minuto gasto na preparação, e se a gente analisar bem a receita, ela não tem nada de difícil, é apenas o tempo mesmo e a paciência necessária para se conseguir um resultado excelente.

Para esta receita, o ideal é ter uma balança precisa e se possível, um termômetro culinário.



Pão Rústico na Cozinha do Quintal

Fermento natural ou "levain"


Ingredientes

140g de farinha de centeio
240g de água a 30 graus
10g de mel
100g de farinha de trigo especial

Modo de Fazer

Em uma tigela, misture 20g de farinha de centeio, 20g de água e 5g de mel. Cubra com um pano limpo e deixe repousar por 24 horas em temperatura ambiente. Se formar crosta, misture de novo.

No segundo dia, acrescente 40g de farinha de centeio, 40g de água e 5g de mel. O ideal é fazer essa nova mistura separada e depois acrescentar na mistura anterior. Cubra e deixe descansar novamente por 24 horas.

No terceiro dia, repare que a mistura está com várias bolhas, é assim mesmo. Misture em uma tigela 80g de farinha de centeio e 80g de  água e junte à mistura anterior. Novamente deixe descansar coberto por mais 24 horas.

No quarto e último dia, misture em uma tigela 100g de farinha de trigo e 100g de água. Junte à mistura anterior, mexendo delicadamente. O fermento ou "levain" está pronto para ser usado. Pode ser mantido em geladeira em pote hermeticamente fechado, ou em temperatura ambiente apenas coberto se você pretende fazer outros pães.

Rende aproximadamente 500g de fermento ou "levain". A água deve estar a 30 graus sempre. Se você não tiver o termômetro culinário para checar a temperatura, a 30 graus a água é morna, ok?

Pão Rústico na Cozinha do Quintal

Agora que o fermento está pronto, podemos começar a preparar o pão.

Pão de Campanha

Tempo total de crescimento da massa:  4  horas

Ingredientes

50g de farinha de centeio
450g de farinha de trigo especial
340g de água a 20 graus
100g de fermento natural ou "levain"
2g de fermento biológico seco
10g de sal

Modo de Fazer

Em uma tigela grande, junte as duas farinhas e misture. Abra um buraco no meio das farinhas e acrescente metade da água, o fermento natural, o fermento biológico e o sal. Misture bem. Acrescente o restante da água e amasse até incorporar toda a farinha.

Passe para uma bancada levemente enfarinhada e sove com vigor por aproximadamente 10 minutos.

Forme uma bola e coloque novamente na tigela.

Cubra com um pano limpo e deixe descansar por 1 hora. Sove novamente a massa, repetindo o processo de descanso - mais 1 hora.

Ao final desse tempo a massa terá dobrado de tamanho.

Enrole novamente a massa como uma bola, cubra com o pano e deixe descansar mais 30 minutos.

A seguir, dê o formato final no pão, formando uma bola levemente achatada em cima. Cubra com o pano de prato úmido (bem torcido, não pode estar molhado, encharcado, apenas úmido) e deixe crescer pela última vez por 1 hora e 30 minutos.

Coloque uma assadeira vazia dentro do forno, na parte inferior e pré aqueça a 240 graus por 10 minutos.

Coloque o pão em uma forma forrada com papel manteiga e faça cortes delicados na superfície dele, usando um estilete, ou uma faca fina.

Em seguida despeje meio copo de água na assadeira vazia e quente e coloque o pão para assar. Após 10 minutos, abaixe o forno para 200 graus e deixe o pão assar por mais 15 minutos.

Fique de olho. O pão deve ficar dourado e a casca exterior é firme.

O cheiro deste pão assando vai invadir a vizinhança! O sabor é incrível, levemente maltado, por causa do levain e do longo tempo de crescimento.

Você pode substituir a farinha de centeio por farinhas integrais para obter sabores diferentes. Essas farinhas podem ser encontradas nos mercados municipais e em lojas de produtos naturais. Tem muitas farinhas fantásticas: de quinoa, de banana verde, de arroz, de amêndoas, de aveia, de chia, de linhaça, de côco...

Meu pão ficou com quase 1 quilo depois de pronto e o levain ainda vai ser utilizado em outras receitas.


Pão Rústico na Cozinha do Quintal

O livro também é maravilhoso e eu acredito que vale a pena investir em livros bacanas! Este é escrito por um francês especialista em pães, tem passo a passo completo com fotos nas receitas, além de uma introdução muito boa para a gente começar a entender os processos de fermentação, as farinhas, enfim, muita informação de qualidade para quem quer mergulhar no mundo dos pães artesanais.


Pão Rústico na Cozinha do Quintal


Larousse dos Pães, de Éric Kayser, Editora Alaúde. 300 páginas.

Pesquise bastante pois há diferenças de preços entre as livrarias, eu comprei por 70 reais na Amazon mas já vi que baixou.

Se fizer o pão me conta o que achou! Vou adorar saber. E compre o livro, tem tantas receitas boas que é difícil escolher... quem sabe é a base para um negócio de pães especiais?

Pão Rústico na Cozinha do Quintal


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