Trufas: Dez dúvidas respondidas

em 30 de setembro de 2014

 

Sempre recebo os emails de vocês com dúvidas das mais variadas coisas, como no blog temos vários assuntos, isso é de se esperar, mas quando se fala em chocolates e principalmente em trufas, parece que as dúvidas são sempre as mesmas, né?

Então resolvi juntar tudo, aproveitando o email de uma leitora iniciante no processo, assim pode ser que as suas dúvidas também sejam estas. Vamos conferir as perguntas e as respostas?

1- Minhas trufas não soltam da forma
Essa é a campeã!! Gente, se o chocolate cristalizar de maneira correta ele vai soltar da forma. O que pode estar acontecendo: você não deu o choque térmico corretamente, se for o caso. Ou você aqueceu muito o chocolate. Ou a sua geladeira não é fria o bastante. OU ainda você não deixou o tempo suficiente na geladeira para secar completamente. Tem que observar a forma, se estiver esbranquiçada e opaca, tá no ponto. Vire e a trufa tem que soltar naturalmente, sem dar cacetada na forma, ok? Virar sobre um pano de prato é uma ótima idéia para as trufas não quebrarem =)

2- Trufas "suando"
Quando a trufa transpira, o chocolate molha e isso interfere na validade dele além de ficar feio. O aquecimento muito rápido ou muito forte podem causar, o choque térmico dado de maneira errada, e até mesmo a geladeira. Por exemplo, a minha não serve pra fazer chocolate, pois é extremamente úmida, tem uma placa atrás que fica literalmente molhada. Então para conseguir um bom resultado, eu preciso dela quase ou totalmente vazia, deixo fechada a noite toda e começo meus chocolates logo cedo. Então, como você pode perceber, chocolate é uma meleca. A gente apanha até acertar, por que cada geladeira é de um jeito, cada microondas idem, cada marca...

3- Tempo de descanso do chocolate
Pois é, os fabricantes recomendam 24 horas. Mas nem sempre a gente pode esperar tudo isso. Pelo que eu sei, você pode manter o chocolate já embalado descansando em local fresco. Aqui em casa, por exemplo, é embaixo da escada rsrsrsr Mas sempre tomando cuidado para não pegar pó, nem "outras coisas". Eu costumava colocar tudo dentro de uma caixa de papelão, colocando uma camada de papelão mesmo no meio, calçando dos lados para não amassar, não sei se deu para entender... ou você pode deixar sobre um móvel, em uma bandeja, coberto com um pano de louça. Enquanto vc espera para chegar na hora de embalar, pode usar tanto o papel manteiga quanto o alumínio, a razão é simplesmente para não grudar e para não espalhar as lasquinhas, que você pode aproveitar depois e derreter de novo.

4- As benditas embalagens
Faz tanto tempo que não faço trufas que estou desatualizada. O que eu usava eram embalagens da Cromus, que já são do tamanho certo, chamadas comumente de trufão. Elas tem versões com os sabores, decoradas de acordo. A Cromus tb tem o papel chumbo cortado, é o mesmo nome, trufão. Não sei os números, infelizmente. Mas meu conselho é: não perca tempo e nem se canse, compre o papel certo, porque esse trabalhão todo só serve pra dar desgosto, né? Não compensa. Depois pode usar esse papel para mini trufas por exemplo, ou bombons. Ou pode jogar fora rsrsrsrs Quando era para encomendas especiais, eu costumava fazer primeiro no papel chumbo da cor que o cliente escolheu, depois em celofane. Tb tem já cortado, e o nome tb era trufão. Fui ver e parece que não tem mais... Se de tudo você não encontrar o tamanho que precisa, vai ter que comprar a folha inteira e cortar. OU diminuir a forma...
5- Essência: pode usar em vez de bebida alcoólica?
Ué, porquê não? Se ficou bom, mantenha. A tradicional leva conhaque, mas como eu disse lá, é opcional. Muitas pessoas não curtem por que acham que fica álcool, mas se for feito corretamente não fica, pois ele evapora. Em todo caso, vale o gosto pessoal. Se a essência ficou legal, então continue usando.

6- Trufa com frutas: como acertar o ponto 
Então, aqui é outro problema. O do teste... você tem que ver como fica melhor. Às vezes dependendo da marca do creme de leite já dá diferença. É uma meleca. Na dúvida faça com 150g de creme de leite ou menos ainda, para firmar mais.

7- Leite condensado no recheio pode?
Não vejo problema até porque rende mais. Só que a trufa original não tem leite condensado no recheio, que é somente chocolate, creme de leite e o sabor. Mas para vender, desde que fique gostoso, não vejo por quê não usar. Na de limão, por exemplo, fica muito bom!!
8- Fracionado ou nobre? 
A opção é sua, claro. Hoje em dia tem marcas muito boas com preços ótimos, como por exemplo, a Mavalério Chocolatier e a Sicao (que é Callebaut). Então o que vai ditar isso mesmo vai ser o custo. Eu acho que só o fracionado não fica bom, se quiser economizar um pouco sem perder a qualidade, misture os dois: nobre e fracionado, meio a meio. E sempre de marcas conceituadas.

9- Chocolate meio amargo para fazer a casquinha
Sim, o chocolate meio amargo fracionado deixa a casquinha mais durinha, mas não demais. A vantagem é o brilho, que fica lindo, pois o chocolate meio amargo tem mais gordura. Eu gosto muito, isso vai do gosto pessoal. Você tb pode criar o seu blend, como eu fazia: metade chocolate nobre ao leite e metade fracionado meio amargo. Não fica doce demais, valoriza o recheio, deixa a casquinha crocante mas ainda assim boa pra morder e o melhor, não precisa choque térmico, por que vamos combinar, ninguém merece!

10- Validade das trufas para vender
Validade máxima: 15 dias. Para uma boa margem de segurança, ou seja, para ter certeza que a sua trufa não vai estragar no ponto de venda nem na boca do seu cliente, a validade é 7 dias.

Se você não resolver as dúvidas agora antes de começar pra valer, fica mais complicado depois, principalmente quando pegar uma encomenda e aí vai se descabelar para acertar por que tem que entregar...

Última consideração, que serve pra qualquer comida pra vender: TENHA PACIÊNCIA e TESTE. Até dar certo... Não tem moleza rsrsrs  Aprender e aperfeiçoar dá trabalho, mas depois você vai embora, pega as manhas, vira mestre. 

Desejo a todas as minhas leitoras e leitores que as suas trufas fiquem divinas!! Se puder, faça um curso, é muito melhor ver a pessoa fazendo na sua frente do que em foto... Você ficará por dentro das novidades do mercado, coisa que eu tô por fora...

A postagem original das trufas passo a passo é uma das mais acessadas aqui da Cozinha. Se você ainda não viu, vai lá:


LINKS para as receitas que já foram publicadas:

Trufas Afrodisíacas: Gengibre, Catuaba e Pimenta
http://www.cozinhadoquintal.com.br/2009/03/mais-dois-sabores-de-trufa.html

Trufas de Sabores Variados (Côco, Açaí com Guaraná, Licorosas de Morango, Cereja e Cassis, Prestígio de Maracujá, Flocada de Maracujá, Piña Colada, mais 2 receitas de limão):

Mais sabores (Menta, Amarulla, Caipirinha, Espanhola, Capuccino, Amendoim e Mamão com Laranja):
http://www.cozinhadoquintal.com.br/2009/03/ganhe-dinheiro-na-pascoa.html

8 comentários:

  1. Precisa deantiga nas formas para as trunfas saírem?
    Sim ou não.

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    1. Não entendi... não precisa de manteiga na forminha, se é isso que você perguntou. As trufas devem desenformar naturalmente.

      beijossssss

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  2. Qdo vc fala para criar o proprio Blend misturando chocolate ao leite com chocolate fracionado meio amargo nao precisa da temperagem? É isso? Mas como eu faço? Mistura os dois e vou derretendo como qdo fazemos temperagem no microondas? Mas sem se preocupar em temperar é isso? Me ajude por favor, obrigada

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    1. Michele, é isso mesmo, quando você usa o chocolate fracionado não precisa temperagem/choque térmico. Coloque para derreter como se fosse um só, sempre na proporção meio a meio: metade de chocolate normal, digamos 500g, e metade de fracionado, mais 500g. Assim você não vai ter com o que se preocupar. Não pode ser muito menos que isso, se você colocar, por exemplo, 100g apenas de fracionado, não será suficiente. Tem que ser metade de cada um ou até um pouquinho a mais do fracionado.

      Certo, garota?

      Sucesso!!!!!

      beijossssssss

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  3. gostaria de saber pq as minhas trufas vazam? nao sei o q posso estar fazendo errado... eu uso a tecnica insuflado mas sempre vaza.... me ajuda?

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    1. Naiara não conheço essa técnica. Se está vazando é porque não fechou direito, reveja o processo e coloque a tampinha mais reforçada, mais chocolate. Verifique se as paredes da trufa não estão muito finas, ou talvez se você usa algum aditivo no chocolate para ele render mais é melhor pensar nisso também, pode ser isso, se o chocolate fica muito fino.

      beijossssssss

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  4. Minhas trufas quando saio pra vender elas comesam ficar moles com pouco tempo mais ou menos cinco minutos mesmo eu colocando no isopor

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    1. Marcia, o problema pode ser no choque térmico do chocolate que não está correto. Se você usa chocolate nobre na casquinha, tem que fazer o choque corretamente, senão vai derreter mesmo.

      Use chocolate fracionado como eu ensinei no post e você não terá problema.

      beijosssssss

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