Como calcular a quantidade de alimentos para vender?

O nosso assunto principal aqui no blog é comida para vender, de todos os tipos - refeições, doces, salgados, etc. Especialmente as refeições, quer você tenha um restaurante, bar ou um serviço de marmitex, as suas decisões sobre o cardápio e as quantidades de alimentos são fatores de sucesso para o seu negócio.

Elabore um cardápio simples, que você possa trabalhar com tranquilidade. Ingredientes que sejam fáceis de encontrar e comprar, principalmente, porque não adianta querer colocar no cardápio um prato cujo ingrediente principal você custa para achar, paga caro por ele e pior ainda, se a pessoa que vai cozinhar não sabe como fazer dele a estrela principal do prato.

Estas decisões são chamadas de "estratégicas" porque definem como o seu negócio é na prática, ou seja, do seu cardápio e dos elementos que o compõe dependem não apenas o sucesso do seu negócio, mas todas as demais decisões que você terá que tomar.

Com o cardápio fechado, procurando sempre aproveitar a facilidade de oferta de ingredientes, os preços menores e o preparo técnico de quem vai realizá-lo, é hora de começar a pensar nas quantidades de alimentos que você vai precisar para atender a sua clientela.

Cálculo feito com base no consumo regular de uma pessoa, elaborado pelo Sebrae:

Saladas – 65 g

Arroz – 85 g

Feijão – 100 g

Proteínas (carnes, frango e peixe) – 150 g

Torta/suflê/panqueca – 100 g

Este prato teria, então, 500g de peso total.  O último item é discutível, certo? Nem todo cardápio oferece arroz e feijão e mais torta, suflê ou panqueca. Mas olhando para isso já podemos ver que o elemento principal do seu prato sempre será a proteína (carnes, peixes ou frango).

A partir daí você pode elaborar o prato, começando nos 150g de proteína e completando o restante, de acordo com o seu cardápio. Procure manter o equilíbrio, ou seja, não pode encher o prato de feijão e só um pouquinho de arroz.

Além disso, você vai ter que pensar em termos do tipo de refeição para poder dividir os pesos dos alimentos. Se a sua marmita é normal, ela terá algo em torno de 800g a 1 kg, para operários em obras, por exemplo, o peso fica em 1 quilo.

Se você está pensando em outro público e pretende trabalhar com comida para dieta, restrições, fit, etc., a sua marmita vai ter em torno de 450g. Da mesma forma, a proteína permanece nos 150g e o restante do peso é dividido entre os outros alimentos.

Vamos comparar para ver as diferenças? Olha só como ficariam as duas marmitas (atenção por favor, isto é só um exemplo e o empreendedor deverá decidir a distribuição dos alimentos nas marmitas, ok?)

Marmita Normal - arroz (200g), feijão (200g), macarrão (300g), carne (150g), legumes ou outros (150g); é usual colocar macarrão + arroz e feijão e aqui estou considerando 150g de massa e 150g de molho. Total 1 quilo.

Marmita Fit - arroz (100g), feijão (100g), carne (150g), legumes ou verduras (100g) - total 450g

Com base nesses valores você terá como decidir as opções de cardápio que sejam mais favoráveis, usando os produtos da época (legumes principalmente) e assim conseguindo o máximo de lucro e aproveitamento possíveis.

E além disso, com o cardápio elaborado, as fichas técnicas (para apurar os custos) e muita boa vontade nas contas, você inicia o planejamento financeiro do seu negócio! Quanto antes você começar a fazer isso, melhor.

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